Без капусти неможливо уявити собі німецьку кулінарію. Якщо Італія асоціюється у нас з піцою і пастою, то класичним блюдом Німеччині вважається тушкована квашена капуста. Хочете оцінити смак традиційної німецької кухні у 2024 році? Дізнайтеся, як готується справжня капуста по-німецьки.
Символ німецької кулінарії
За критеріями високого ресторанного мистецтва капуста – всього лише гарнір до м’яса. Але в традиційної кулінарії Німеччини капуста завжди займала почесне місце. У різних районах країни її готували по-різному, додаючи цибулю, моркву, яблука і ягоди.
У багатьох німецьких стравах капуста – не гарнір, а основний інгредієнт. У квашеному і тушкованому вигляді вона добре поєднується з м’ясом, ковбасками, сосисками та навіть рибою.
Капуста, засолена на зиму, століттями рятувала жителів Німеччини від авітамінозу в холодну пору року. У другій половині XX століття популярність цього овоча в німецькій домашньої кухні дещо зменшилася, але в наші дні традиційна кулінарія повертає колишні позиції. У цьому немає нічого дивного, адже з капусти можна приготувати безліч смачних, різноманітних і корисних страв.
Капуста, квашена по-німецьки
Засолювання капусти відома не тільки в Німеччині, але і в інших країнах. Ніж німецька квашена капуста відрізняється від тієї, яка готується в країнах Східної Європи? Виявляється, у приготуванні цієї страви є свої особливості.
Перша полягає в способі нарізки. У німецькій традиції прийнято шаткувати капусту дуже тонко, тоді у квашеному вигляді вона стає ніжною і м’якою.
Другий секрет – додаткові компоненти, які додаються при засолюванні. Це не тільки моркву і сіль, але і кмин, яблука і ягоди ялівцю. Тонко нашаткована капуста, просочуючись яблучним і ягідним соком, набуває особливий смак і аромат.
Третя особливість полягає в часі засолювання.
Німці люблять, щоб квашена капуста була кислою і гострою. Тому вони витримують її під гнітом досить довго, а коли подають на стіл, то рясно додають лук, рослинна олія і спеції.
Рецепт квашеної капусти по-німецьки включає наступні компоненти:
- капуста – 3 кг;
- морква – 0,5 кг;
- яблука (краще кислих сортів) – 0,5-0,7 кг;
- сіль – 2 столові ложки;
- кмин – 3 столових ложки;
- ягоди ялівцю – ½ склянки.
Капуста дрібно шаткується, морква натирається на крупній тертці, яблука з віддаленої серцевиною нарізати тонкими скибочками. Насіння кмину обсмажують на сухій сковороді та ретельно розминаються.
Всі компоненти складаються у велику каструлю, ретельно перетираються і поміщаються під гніт. Два-три дні каструлю потрібно тримати в теплому приміщенні й час від часу робити шарі капусти отвори для виходу газів. Після слід перенести ємність в прохолодне місце для зберігання. Через 6 тижнів блюдо придбає потрібний гострий і кислий смак.
У Німеччині квашена капуста вважається відмінною закускою до пива і подається навіть на Октоберфесті. Крім того, вона відіграє важливу роль у системі традиційного харчування. Німці люблять і вживають у великих кількостях шніцелі, смажене м’ясо, ковбаси та сосиски. Жирні м’ясні страви важкі для шлунку, а квашена капуста володіє властивостями, які дозволяють їй виконувати функції активного регулятора травлення. У поєднанні з нею жирні окосту, бекон, свинячі реберця засвоюються набагато краще.
Кисла і гостра квашена капуста входить до складу багатьох німецьких салатів (наприклад, баварський салат), використовується як начинка для пирогів і як основний компонент популярних традиційних тушкованих страв Німеччини.
Тушкована квашена капуста: класичний рецепт
Німецька кухня рясніє рецептами приготування капусти. Але є блюдо, яке вважається класичним в кулінарній традиції Німеччини. Його готують приблизно однаково у всіх регіонах країни. Мова йде про тушковану квашену капусту (Geschmortes квашена капуста).
В більшості країн прийнято гасити свіжу капусту. Але в німецькій кухні для приготування одного з найвідоміших і апетитних гарнірів використовується саме кисла капуста. Це надає страві неповторний пікантний смак.
Для приготування тушкованої капусти по-німецьки вам потрібно:
- квашена капуста — 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля — 1 штука;
- яблуко — 1 штука;
- копчене сало — 50 грамів;
- ягоди ялівцю — 1/4 склянки;
- спеції (сіль, перець) — за смаком;
- яблучний сік — 2 склянки.
Для гасіння краще використовувати сковороду з товстими стінками. Німецькі кухарі вважають, що чим кисліше капуста, тим краще буде смак готової страви. Техніка приготування популярного німецького гарніру досить проста.
Спочатку в сковороді злегка обсмажується дрібно нарізане сало і цибулю. Потім додається капуста, ялівець і яблучний сік. Блюдо гаситься близько 35 хвилин на повільному вогні, поки капуста не придбає коричневий відтінок. Нарізані кубиками яблука і спеції додаються незадовго до готовності. Загальний час приготування становить 40-50 хвилин.
Існують різні варіації приготування тушкованої капусти. Наприклад, замість яблучного соку можна взяти бульйон. Якщо у вас немає ягід ялівцю, їх можна замінити сливами.
Квашена тушкована капуста вважається кращим гарніром до рульки.
Як приготувати кислу червонокачанну капусту з сосисками
У Німеччині вирощують не тільки білокачанну капусту, але й інші різновиди цього овоча. Червона капуста трохи відрізняється за смаком від білої, і досвідчені кухарі вміло використовують цю особливість при її приготуванні.
Червонокачанна капуста з сосисками – апетитне і ситне блюдо, яке користується популярністю і в наші дні. Воно швидко готується і володіє оригінальним кисло-солодким смаком.
Можна використовувати свіжу або кислу червонокачанну капусту. Заквасити її можна так само, як і білокачанну.
Для приготування смачної вечері в німецькому стилі вам потрібно:
- червона капуста квашена – 1 кг;
- сосиски (варені або копчені) – 0,3 кг;
- ріпчаста цибуля – 1 штука;
- яблуко – 1 штука;
- розтоплене свиняче сало – 2 столові ложки;
- цукор – 1 столова ложка;
- вода або бульйон – 2 склянки;
- спеції (сіль, лавровий лист, чорний перець) – за смаком.
Сосиски нарізати кружечками та смажити на салі до золотистої скоринки. До них додається цукор і цибулю, очищений і нарізаний півкільцями. Після 3-5 хвилин обсмажування на повільному вогні сковороду кладуть шаткована капуста, нарізане кубиками яблуко, спеції та бульйон. Сковорода накривається кришкою, і капуста гаситься близько 30 хвилин.
При бажанні можна приготувати червонокачанну капусту не з сосисками, а з копченими ковбасками.
Готуємо капусту по-баварськи
У кожному районі Німеччині є власні рецепти приготування популярного овоча.
Один з оригінальних варіантів – капуста, тушкована по-баварськи.У Баварії це блюдо готують не тільки з квашеної, але і зі свіжої капусти.
Традиційно використовується тільки білокачанна капуста. Щоб додати страві пікантності, додають яблучний оцет, кмин, майоран і насіння гірчиці. Ще один компонент, від якого залежить оригінальний смак страви – качиний або гусячий жир.
Як приготувати справжню баварську капусту з кмином і беконом? Для цього вам знадобляться:
- свіжа білокачанна капуста – 1 кг;
- копчений бекон – 150-200 грамів;
- ріпчаста цибуля – 1 штука;
- качиний або гусячий жир – 2 столових ложки;
- яблуко – 1 штука;
- цукор – 1-2 столові ложки;
- яблучний оцет – 2 столові ложки;
- насіння кмину – 1 чайна ложка;
- кукурудзяний крохмаль – 1 чайна ложка;
- спеції (сіль, перець, майоран, зерна гірчиці) – за смаком.
Капуста дрібно шаткується, бекон і очищену цибулю нарізати кубиками. Качиний або гусячий жир розігрівають на сковороді або в горщику, в нього додають бекон, цукор і цибулю. Коли всі компоненти злегка підсмажаться, на сковороду викладають капусту. Її перемішують з цибулею і беконом, продовжують смажити, поки капустяні волокна не стануть м’якими. Після цього в посуд додають нарізане яблуко, сіль, кмин, спеції та оцет, накривають сковороду кришкою і повільно тушкують 30-40 хвилин. На завершальному етапі додають крохмаль, який пов’язує залишки рідини в готовому блюді та створює ефект густого пряного соусу.
Якщо у вас немає качиного або гусячого жиру, можна використовувати свинячий. Готуючи тушковану капусту по-баварськи, кухарі часто замінюють яблучний оцет білим вином.
Ароматну кисло-солодку капусту подають до столу з м’ясом, смаженими ковбасками або сосисками.
Ще кілька секретів від німецьких кухарів
Ось декілька порад, які будуть корисні в кулінарних дослідах з німецькими національними рецептами:
- Салат зі свіжої капусти буде соковитим і ніжним, якщо її дрібно нашаткувати, ретельно розім’яти з сіллю, скропити оцтом і залишити постояти близько години в прохолодному місці. В традиційні німецькі капустяні салати обов’язково входять свіжа зелень (кріп, петрушка, базилік), яблучний оцет і олію.
- Квашена капуста стане смачнішою, якщо перед тим, як подати до столу, ви додасте трохи ароматного рослинної олії, дрібно нарізаний салатний цибулю і чайну ложку цукру.
- У більшість страв з капусти німецькі кухарі люблять додавати яблука. Ці фрукти відіграють роль важливого кулінарного регулятора – адже на смак готової страви значною мірою впливає те, які сорти яблук ви використовуєте.
- Кмин додається до німецьких страв з капусти не тільки заради смаку та аромату. Грубі волокна капусти допомагають активізувати травлення, що може спровокувати у деяких людей проблеми зі шлунком або болі в животі. Насіння кмину і кропу допомагають поліпшити травлення і не відмовлятися від улюбленої їжі.
Висновок
Якщо ви готуєте страви з капусти, не бійтеся експериментувати! Капуста універсальна, вона відмінно поєднується з іншими овочами, фруктами і ягодами. Її можна гасити з копченостями, морквою, коренем селери або петрушки. Деякі кухарі використовують при приготуванні страв з капусти вершкове масло, молоко, томатну пасту і навіть яблучний джем. Саме це дозволяє приготувати з простого, недорогого та аж ніяк не екзотичного овоча так багато апетитних і різноманітних страв.
