Ковбасні вироби – візитна картка німецької кулінарії. Більшість рецептів ковбас, які виробляються у різних країнах світу, мають німецьке походження. Один з найвідоміших і смачних м’ясних делікатесів – брауншвейгська ковбаса.
Делікатес з Брауншвейга
Брауншвейгська копчена ковбаса відома в Німеччині з початку XVIII століття. Її готували зі свинячого м’яса з додаванням прянощів, перцю, солі та часнику, і вона мала досить м’яку консистенцію.
Пізніше ковбасу з Брауншвейга почали готувати з пісної свинини і яловичини з додаванням перцю, мускатного горіха і тростинного цукру. В якості оболонки використовувалася яловича кишка. Оболонку набивали фаршем, в’ялили протягом 3-4 тижнів, а потім коптили в холодному диму. Для копчення використовувалися дуб, бук і ягоди ялівцю.
Саме цей рецепт німецькі ковбасники принесли в Україну, і він ліг в основу сирокопченої брауншвейгської ковбаси, популярної в Східній Європі.
Сучасна технологія приготування брауншвейгської ковбаси була розроблена в Радянській Україні в 1934 році. Її промислове виробництво почалося на заводі ім. Мікояна.
Сирокопчена брауншвейгська ковбаса відноситься до класу м’ясних делікатесів вищого сорту.
До складу продукту входить 45 % яловичини, 25 % нежирної свинини та 30 % свинячого шпику, нарізаного кубиками розміром 6-8 мм
В якості спецій використовується мускатний горіх, чорний перець, кориця і кардамон. В деякі сорти додається також мед, вино або коньяк. Ковбаса готується виключно в натуральній оболонці.
Технологія приготування сучасної ковбаси трохи відрізняється від тієї, яка використовувалася в Україні. Батони в натуральній оболонці в’яляться протягом 20-50 днів, а потім проходять два циклу копчення в буково-дубовому диму. Після цього ковбаса повинна «дозріти» протягом 21 дня.
Сирокопчена ковбаса може зберігатися в прохолодному приміщенні протягом року, але її яскравий насичений смак зберігається в повній мірі лише протягом 3 місяців після приготування.
Брауншвейгська ковбаса дуже поживна. Калорійність продукції, приготовленої за стандартами, становить 491 ккал на 100 грамів. У ковбасі міститься 27.,7 % білка та 42.2 % жиру, вітаміни А, В1, В2 і РР, а також корисні мікроелементи – йод, залізо, фосфор, кальцій і магній.
Технологія виготовлення не включає інтенсивну термічну обробку, тому всі компоненти ковбаси в максимальному ступені зберігають корисні властивості. Кілька бутербродів з брауншвейгською ковбасою здатні забезпечити 30-40 % добової потреби організму людини в енергії.
Популярні рецепти брауншвейгської ковбаси
Брауншвейгська ковбаса, яка проводилася в Німеччині, ніколи не була запатентована. Тому в різних країнах рецепти її приготування мають великі відмінності.
Цікаво, що в самій Німеччині тверда сирокопчена ковбаса під назвою брауншвейгська давно не випускається. Там Braunschweiger Mettwurst – це ліверна ковбаса, до складу якої входять яйця і молоко. Є ще Braunschweiger Streichmettwurst – це м’яка ковбаса, яка має консистенцію паштету.
В Австрії брауншвейгська ковбаса нагадує сухі мисливські ковбаски. Її заведено вживати як закуску в проміжках між основними прийомами їжі та на пікніках.
У США і Канаді під назвою брауншвейгська відома ковбаса, до складу якої входить 40 % печінки (свинячий або яловичої), 30 % свинини, 20 % шпику і 10 % бекону. В якості приправи використовується білий перець, коріандр, майоран, запашний перець і цибулю. Ковбаса, яка випускається в натуральній оболонці, спочатку вариться, а потім злегка коптиться. Продукція синтетичної оболонці копченню не підлягає.
Брауншвейгська ковбаса американської версії має м’яку, ніжну консистенцію. Її можна намазувати на тости або крекери, як паштет. У США популярні сендвічі з копченою брауншвейгською ковбасою, сиром, цибулею і помідорами. На Середньому Заході в бутерброди з ковбасою додають гірчицю, кетчуп і мариновані огірки.
При наявності коптильні можна приготувати брауншвейгскую ковбасу самостійно. З 10 кг м’яса виходить близько 7 кг готового продукту.
Яловичина, пісна свинина і свинячий шпик беруться у співвідношенні 45:25:30. М’ясо пропускають через м’ясорубку з крупною решіткою, сало нарізається кубиками 4х4 мм. У фарш додається нітритна сіль, трохи цукру і спеції за смаком.
Оболонка для ковбас повинна бути димо проникною. Батони щільно набиваються готовим фаршем і витримуються в холодному місці при температурі 2-4 °C протягом 5-7 днів.
Коли ковбаса ущільниться, її потрібно на добу вивісити в приміщення з температурою 22-25°C. Далі коптити до 2 діб при температурі 32-43 °C або 5 діб при 18-22 °C. Завершальний етап – сушка при температурі 12-15 °C протягом 25-35 днів.
Якщо ви хочете приготувати версію брауншвейгської ковбаси з печінкою, перед набиванням батона фаршем вся м’ясопродукти необхідно термічно обробити в духовці.
Вибираємо якісну ковбасу
Сирокопчена брауншвейгська ковбаса відноситься до категорії м’ясних продуктів вищого сорту. Якщо на упаковці вказано перший сорт – це підробка.
- Довжина батонів ковбаси не більш 50 див. Батон повинен бути прямим, твердим на дотик і при натисканні не проминатися під пальцями. При виборі ковбаси слід віддавати перевагу самим твердим батонам – це гарантія того, що ковбаса добре витримана.
- Поверхня правильно приготовленої ковбаси зазвичай має невеликий наліт сухої білої плісняви. Шар солі, яка виступила на поверхні оболонки, не є дефектом: навпаки, це свідчить про гарну якість ковбаси та достатню витримку.
- На розрізі брауншвейгська ковбаса має коричнево-рожевий колір з характерним білим малюнком вкраплень шпику. Занадто темна забарвлення – ознака того, що у фарші міститься надмірна кількість яловичини, світло-рожева – ознака надлишку свинини.
- Шматочки жиру повинні бути щільними та білими. Сірий відтінок свідчить про те, що при приготуванні ковбаси використовувався не шпиг, а дешеве нутряне сало.
- Поверхня розрізу блискуча, склоподібна, іноді з виступаючими крапельками жиру. Якщо вона невиразна і сальна – це означає, що продукт виготовлений з порушеннями технології. Характерний запах копчення повинен бути чітко виражений.
- Скибочки нарізаної ковбаси щільні та пружні. Вони легко згинаються, не ламаються і не кришиться.
- Шматочки ковбаси добре розжовується і мають характерний пряний смак. Якщо ковбаса занадто гостра або кислувата, це ознака недостатнє дозрівання.
На етикетці має бути вказана дата виготовлення продукту. Зберігати ковбасу при температурі вище 10 °C до 4 місяців, в холодильнику – до 1 року.
Ковбаса на святковому столі
Щоб зберегти оригінальний малюнок зрізу, батон брауншвейгської ковбаси слід нарізати гострим ножем під кутом 45 градусів. Для приготування бутербродів краще використовувати білий хліб.
При подачі до святкового столу тонкі скибочки ковбаси розкладаються на блюді віялом і прикрашаються оливками, волоськими горіхами, зеленню кропу і петрушки. Нарізку брауншвейгської ковбаси можна комбінувати з іншими сортами ковбасних виробів і м’ясних делікатесів.
Смак сирокопченої ковбаси гармонує з більшістю міцних напоїв.
Салат з брауншвейгською ковбасою, сиром, вареним яйцем і солоними огірками, заправлений майонезно-гірчичним соусом, по достоїнству оцінять навіть самі прискіпливі гурмани.
Апетитні бутерброди готуються наступним чином: на шматочки хліба намазати м’який вершковий сир, змішаний з подрібненою зеленню, зверху укласти скибочки брауншвейгської ковбаси та солодкого перцю. Прикрасити оливками, гілочками петрушки або кропу.
Висновок
Сирокопчена брауншвейгська ковбаса займає почесне місце серед найпопулярніших м’ясних делікатесів. Апетитна нарізка, бутерброди та салати з пряними ніжними скибочками додадуть вишуканості навіть скромному святкового меню.
